卷九
原文:
炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二?●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一
（一）原無「作」字，據(jù)卷內(nèi)篇題加。
?。ǘ┰瓱o「法」字，據(jù)卷內(nèi)篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據(jù)卷內(nèi)篇題改正。
?。ㄈ糕浮?，明抄、湖湘本等均作「?」，俗字，金抄作「飧」。
?。ㄋ模缸鬏喜厣朔ā梗鳌缸鬏喜⒉厣恕?，據(jù)卷內(nèi)篇題改使一致。
炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得?！瘢ǘ┲我蝗缰蠓ā溉?，揩（三）洗、刮削，令極淨(jìng)。小開腹，去五藏，又淨(jìng)洗。以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住。轉(zhuǎn)常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數(shù)塗以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白淨(jìng)者，塗拭勿住。若（六）無新豬膏，淨(jìng)麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩「七」奴感切炙：羊、牛、?、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時(shí)便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉(zhuǎn)急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復(fù)下，下而復(fù)上，膏盡肉乾，不復(fù)中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡(luò)肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。
牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。?穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨(jìng)洗治。細(xì)剉羊肉，令如籠肉「一一」，細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調(diào)和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經(jīng)》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜「一二」二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」
●「一三」炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調(diào)。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細(xì)琢。魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調(diào)平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），時(shí)時(shí)刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復(fù)用也。
炙「一六」法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細(xì)剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調(diào)。裹（十七）著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調(diào)「一七」，復(fù)以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。
銜炙「一九」法：取極肥子鵝一頭（十八），淨(jìng)治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數(shù)十粒作屑。合和，更剉令調(diào)。取好白魚「二一」肉細(xì)琢，裹（十九）作丳，炙之。
作餅炙法：取好白魚，淨(jìng)治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細(xì)琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之?！?/p>
釀「二二」炙白魚法：白魚長二尺，淨(jìng)治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之（二一）。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，淨(jìng)治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法?？从兴釟?，便可食。
《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、?、鹿、豬肉肥者，赤白半，細(xì)研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細(xì)切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳（二七）肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用?！?/p>
擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、?、鹿、豬、羊肉。細(xì)研熬和調(diào)如「●炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節(jié)悉淨(jìng)去。以肉薄「二六」之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎?「二七」中，以雞鴨子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間（二九）可五分（三十）——可經(jīng)三五日，不爾則壞。與麵則味少「三０」，?。ㄈ唬┒鄤t難著矣。
餅炙：「用生魚，白魚最好，?、鱧（三二）不中用。下魚片：離脊肋（三三）「三一」，仰●幾（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨(jìng)洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木（三五）作圓範(fàn)，格四寸面「三二」，油塗絹藉之。絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈（三七）上，?子底按之令拗。將奠，翻仰之「三三」。若?子奠，仰與?子相應(yīng)?！褂衷疲骸赣冒兹狻⑸~等分，細(xì)研熬和如上「三四」，手團(tuán)作餅，膏油煎，如作雞子餅「三五」。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。眾物若是（四一），先停此；若無，亦可用此物助諸物。」
範(fàn)炙（四二）：用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶「三七」：鐵●「三八」上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣「三九」：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠（四四）酢隨之。
炙車熬（四五）：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——?jiǎng)t肕。
炙魚：用小●「四０」、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細(xì)謹(jǐn)（四六）。無小用大，為方寸準(zhǔn)，不謹(jǐn)。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」，細(xì)切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚?？山?jīng)宿。炙時(shí)以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
?。ㄒ唬┍揪韮?nèi)十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標(biāo)目，除《學(xué)津》本外，各本均單獨(dú)一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
?。ǘ浮瘛梗笢Q(jìng)去毛臟，俗稱「燙豬」或「褪豬」，金抄作「●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。
?。ㄈ缚?，明抄誤作「楷」，他本不誤。
?。ㄋ模钢茉选梗鞒`作「用?」，他本誤作「周而」，據(jù)金抄改正（金抄「匝」原作「?」，本書統(tǒng)一作「匝」）。
（五）「不匝則偏焦也」，金抄「焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「遍」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（「匝」亦作「?」，「焦」作「燋」，本書統(tǒng)一作「匝」、「焦」）。
?。溉簟?，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；《學(xué)津》本、漸西本作「若」，茲改正。
?。ㄆ撸噶琛故潜?，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。
?。ò耍┙鸪瘛赴簟?，他本作「俸」。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。
（九）「遍」，作「盡」解釋，不是周遍，各本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ㄊ浮裰?，指「花油」，又叫「網(wǎng)油」，和如板狀成片的「板油」相對(duì)?！兑g(shù)》的音注，原作「素千反」，吾點(diǎn)校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注「千」字，乃「干」之訛。」?jié)u西本即據(jù)以改為「干」字?！都崱芬嘧鳌赶喔汕小?。茲改正。
?。ㄊ唬┍緱l三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。本書統(tǒng)一作「腸」。
?。ㄊ柑琛?，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛?！段倪x》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍?！寡C注：「揮霍，謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經(jīng)》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之?！?/p>
（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也?！贡緱l至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯(cuò)，應(yīng)作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」，已經(jīng)是肉丸，再說「作丸」為費(fèi)詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協(xié)。
（十四）自此條以下至「腩炙法」條，均《食經(jīng)》文，不但名物不同，敘述晦澀，而「一本」云云（「作餅炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎樣等等，也很明顯。
?。ㄊ澹隔~醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應(yīng)作「醬」，據(jù)金抄、漸西本改正。
?。ㄊ负虾汀?，如果指蜜本身調(diào)和均勻，有些勉強(qiáng)；否則，沒有交代合和什麼東西，當(dāng)有脫文，或者竟是衍文。
?。ㄊ撸腹?，金抄作「裏」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裏」應(yīng)是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。
?。ㄊ耍┙鸪鳌割^」，他本作「隻」?！兑g(shù)》他處多稱「頭」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。
?。ㄊ牛┟鞒?、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。上文「細(xì)琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個(gè)空白補(bǔ)上「以」字，作「細(xì)琢以裹」，但我們所用金抄並無「細(xì)琢」二字，而是一格空白。），他本都有。
（二十）「取足」，如果連上句讀，已經(jīng)鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強(qiáng)；如果連下句讀，同樣費(fèi)解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤?！溉≈够颉负先 ?，均指和成的魚肉作料。
?。ǘ唬敢喳}之」，意思是說加些鹽進(jìn)去，「之」疑應(yīng)作「入」，或作「入之」。
（二二）金抄作「從」；他本作「後」，誤。
?。ǘ肛i肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應(yīng)該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因?yàn)檫@個(gè)緣故，所以也把《食經(jīng)》中的這條收錄進(jìn)來，可是卷八已經(jīng)完卷，不便插補(bǔ)，因此就放在這裏吧？否則，當(dāng)出後人附益。
（二四）《食次》原作「《食經(jīng)》」，實(shí)是「《食次》」之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經(jīng)》，這裏不應(yīng)重出；引過《食經(jīng)》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經(jīng)》中已見，引一書不應(yīng)這樣重沓錯(cuò)出，可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應(yīng)同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術(shù)》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。
（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤?！竼洝挂舻?，同「啖」、「噉」，在這裏講不通?！浮瘛挂粝?，《釋名?釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看注釋「一九」）。本條以花油裹肉餡，實(shí)際就是《食經(jīng)》的「銜炙」，字應(yīng)作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內(nèi)「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啗炙」，一併改正。
（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範(fàn)炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。
（二七）「胳」，各本同，正字應(yīng)作「絡(luò)」。玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經(jīng)》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術(shù)》本文「肝炙」條有「絡(luò)肚●」，正是絡(luò)在胃上的「●」（即花油）?！兑g(shù)》作「絡(luò)」纔是正確的。不過《食經(jīng)》、《食次》文有借用俗訛字的特點(diǎn)，故存其舊。
（二八）「子」，原脫，據(jù)下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補(bǔ)正。
?。ǘ牛搁g」，明抄誤作「問」，他本不誤。
（三十）「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。
?。ㄈ唬铬 ?，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本條作法說「和調(diào)如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。也許因?yàn)椤铬 棺譀]有根據(jù)，元、明時(shí)有某一個(gè)本子先據(jù)「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯(cuò)作「酸」字。懷疑這字應(yīng)是和「酢」字音近的「菹」字寫錯(cuò)，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
?。ㄈ┙鸪⒚鞒鳌各k」，和「?」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。
（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據(jù)明清刻本改正。
?。ㄈ模浮駧住?，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「?」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●幾」，均誤。按字書無「●」字，《篇?！罚骸浮瘢糗?，機(jī)也?！刮狳c(diǎn)校記：「●幾，蓋椹屬」，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據(jù)吾校改為「●幾」，《學(xué)津》本亦已改正。茲改正。
?。ㄈ澹改尽梗鞒`作「本」，他本不誤。下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。茲從明抄作今寫。
?。ㄈ?jù)下文「裝之，按令均平」，實(shí)際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應(yīng)在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。
?。ㄈ撸笘?，同「槃」，即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點(diǎn)校改作「柈」，漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」（這個(gè)字金抄從木，極明晰）。字應(yīng)從木，茲改正。
?。ㄈ耍┙鸪鳌甘[、芹」，無「胡」字；明抄作「蔥、葫芹」；他本作「蔥葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯(cuò)成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。
?。ㄈ牛赴摺?，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據(jù)以改為「斑」字。其實(shí)斑雜字，古常寫作「班」。這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對(duì)，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點(diǎn)，故從今寫作「斑」。
?。ㄋ氖缚稍觥梗鞅就?。劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據(jù)以改為「憎」字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
?。ㄋ囊唬甘恰梗S麓森校記疑「足」之誤，可能對(duì)。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個(gè)停止不用；如果其他菜餚不足時(shí)，也可以將這個(gè)煎餅幫助其他菜餚的不足。
（四二）「範(fàn)炙」，找不出和「範(fàn)」的絲毫關(guān)係，倒是上條有「以竹木作圓範(fàn)」，懷疑這個(gè)小標(biāo)目是由上條「餅炙」下原有一個(gè)「一名範(fàn)炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標(biāo)目卻被奪去。
?。ㄋ娜笢啞梗瑑H金抄如字，他本均誤作「塗」。
（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。
（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學(xué)津》本作「螯」。按「車螯」，蛤?qū)?，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點(diǎn)如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之?！棺謶?yīng)作「螯」。這裏作「熬」，大概也是《食經(jīng)》、《食次》的習(xí)俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
（四六）「謹(jǐn)」與下文「不謹(jǐn)」，無法依本字解釋。細(xì)尋其義，應(yīng)是指在渾用的魚上細(xì)劃成若干條裂痕，使作料易於浸入?！阜酱鐪?zhǔn)」的已經(jīng)切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應(yīng)是「●」字，作割劃解釋?！妒辰?jīng)》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個(gè)。
「一」「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術(shù)》本文各條，都是這個(gè)意思。自引《食經(jīng)》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。
「二」「豶」，公豬；「牸」，雌豬。這個(gè)「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨(jìng)」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。
「四」「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進(jìn)講。字也寫作「袽」。
「五」「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
「六」「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養(yǎng)牛馬驢騾》篇注釋「四八」。
「七」「腩」，音南上聲，《廣雅?釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內(nèi)容特點(diǎn)是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時(shí)間的浸漬，下文引《食經(jīng)》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調(diào)味汁中暫漬?！夺屆?釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也?！棺鞣ê汀鸽钪恕瓜嗤?。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。
「八」「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也?！狗雌c類的重瓣胃，通名為「胘」。
「九」「?」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅?釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應(yīng)作「籤」字解釋。按「丳」音?，是一種炙肉的籤子，則「?」實(shí)際就是「丳」字。唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。經(jīng)文作?削之?，非體也?！拐f明正是借「?」為「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「?」，亦自有據(jù)。據(jù)此，則所稱「?穿」，就是《食經(jīng)》文的「竹丳丳之」。對(duì)於「?」、「丳」的不同，也是《要術(shù)》和《食經(jīng)》文名物用詞不同的一例。
「一０」「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。
「一一」「籠肉」，指餡子肉。
「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經(jīng)》、《食次》各條。
「一三」「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」?！斗窖浴肪砥撸骸浮?，……●也?！嘀饨肌⒊r洌水之間，凡●肉，發(fā)人之私，披牛羊之五藏，謂之●?！埂浮瘛辜础覆病棺?，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
「一四」「丳」，音?，一種炙肉的器具。唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰「丳」?！?/p>
「一五」「迮」，音責(zé)，壓榨的意思。
「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實(shí)際是以炸為「炙」，兩條「擣炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進(jìn)去。
「一七」「摩」，以手塗敷；「摩之令調(diào)」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。
「一八」《儀禮?鄉(xiāng)飲酒禮》：「薦脯五挺。」鄭玄注：「挺，猶膱也。」《儀禮?鄉(xiāng)射禮》：「膱長尺二寸?！挂庵^臘肉一具為一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」，意即一長條，也就是一管。
「一九」《釋名?釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細(xì)密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也?！拱凑铡夺屆方忉屆锏耐ɡ?，「銜炙」應(yīng)作「●炙」，並應(yīng)在最前面，作：「●炙，●，銜也，細(xì)密肉，……」（畢沅《釋名?疏證》即認(rèn)為前面脫去「●炙」二字）。本條作法是將薑椒等調(diào)和而成的碎鵝肉，外面用細(xì)琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹著炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
「二０」卷八《作酢法》篇《要術(shù)》本文有多種的醋，但單獨(dú)沒有大小豆的醋，只有引《食經(jīng)》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裏用作烹調(diào)的作料，正是《食經(jīng)》的內(nèi)容。
「二一」「白魚」，也叫●魚。
「二二」《禮記?內(nèi)則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼?！灌嵭ⅲ骸羔勚^切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」，將鴨肉琢細(xì)為餡，塞進(jìn)魚腹裡面，情況也相像。
「二三」「細(xì)研熬」，細(xì)琢成碎肉，參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。
「二四」「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器?！竵P」，《字彙補(bǔ)》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應(yīng)是丳的一種。
「二五」貼在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。「擣炙」，將肉琢爛著炙。竹筒的粗細(xì)是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實(shí)只是一段不粗的竹筒。
「二六」「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「?」條，說明「?」即借作「甌」字，即小盆、小缽。這裏也是這個(gè)意思。但字書「?」只有「?墓」、「沙堆」的解釋，可是當(dāng)作「甌」字用，《食次》已然，唐時(shí)類書亦然，字書失收。
「二八」「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結(jié)合下文「若不均，可再上白」，實(shí)際意思和上文引《食經(jīng)》「擣炙法」條「摩之令調(diào)」相同。
「二九」「促奠二」，緊挨著裝上二份。
「三０」「味少」，味道差。
「三一」「離脊肋」，指就中脊對(duì)半破開，並去其脊骨。
「三二」有所界限稱為「格」，這裏指圓範(fàn)所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面」，指圓面。下文「油塗絹藉之」，就是將這個(gè)直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊（「藉」）在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹?zhàn)?，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是為了使餅不黏壞在絹上。
「三三」「翻仰之」，翻一個(gè)轉(zhuǎn)身，免去碗底印痕露在外面。
「三四」「細(xì)研熬和如上」，「和」指魚、肉與薑、椒等調(diào)和。但「熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細(xì)研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細(xì)琢，這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成，與少麵」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏著不散。因此，「熬」決不是炒。
「三五」「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。
「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。
「三七」「蚶」，蛤?qū)?，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
「三八」「●」，《集韻》：「音謁，以鐵為揭也?！埂附摇故鞘颤N東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經(jīng)》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹制，長四寸一分，闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」，從它的用途和字的構(gòu)造來推測，也只是一種鐵製的「●」?，F(xiàn)在浙東方言有稱火鏟為「火杴」，實(shí)際也只是一種「火●」。因此我們認(rèn)為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色?！额伿霞矣?xùn)?書證》篇記載有不少當(dāng)時(shí)吳人新造的俗音字，如：「吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字?！拐f明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。
「三九」「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷十「扶留「四九」」。
「四０」「●」，即?魚。
「四一」「欓」，即食茱萸，參看卷四《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經(jīng)夏無蟲；餘月作者，必須覆護(hù)，不密（一）則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內(nèi)甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當(dāng)醬。
作奧肉法：先養(yǎng)宿豬「二」令肥，臘月中殺之?！裼?，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨(jìng)，刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。漉出甕中「六」，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時(shí)，水煮令熟（五），而調(diào)和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅(jiān)，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內(nèi)捧炙（七）肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺豬，經(jīng)宿，汁盡浥浥時(shí)，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復(fù)上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經(jīng)》曰：「作犬●「一０」徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」
《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。柳葉細(xì)切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復(fù)蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復(fù)蒸令軟「一二」。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如?雍「一三」，小如人腳●腸?！敢凰摹勾螅L二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結(jié)反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度「一五」，如楔車軸法，強(qiáng)打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內(nèi)水中。用時(shí)（九）去上白皮。名曰「水●」。」
又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細(xì)繩穊束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。經(jīng)一日許，方得?！?/p>
又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細(xì)切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也?！?/p>
?。ㄒ唬覆幻堋梗绻忉尀楦沧o(hù)不周密，則上文應(yīng)作「必須覆護(hù)周密」，否則，應(yīng)是「不爾」之誤。
（二）「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應(yīng)是「須」字之誤，茲改正。
?。ㄈ耕}三升」，太多，「酒二升」，太少，應(yīng)有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」，崔龜圖注的內(nèi)容與《要術(shù)》全同，應(yīng)是引自《要術(shù)》，這裏也是「鹽三升」，而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時(shí)人，則其誤唐時(shí)已然。
?。ㄋ模富稹?，原作「水」，應(yīng)是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術(shù)》正作「火」，茲改正。
?。ㄎ澹杆罅钍臁瓜隆侗睉翡洝反摭攬D注尚有「切作大臠子」句。
?。感戮隆梗鸪猓揪匚淖鳌赣纫诵戮?，新韭爛拌」，應(yīng)是衍文，茲據(jù)金抄刪去。又「韭」，金抄、明抄作「?」，他本作「韭」，本書統(tǒng)一作「韭」。
?。ㄆ撸┻B下條的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有「捧炙」條，茲從金抄。
?。ò耍鸽啤梗妒炒巍芳俳铻椤鸽唷棺?，和《食經(jīng)》一樣。
（九）「用時(shí)」，原作「時(shí)用」，劉壽曾校記：「當(dāng)作「用時(shí)」」，是，茲改正。
?。ㄊ甘?，明抄、湖湘本等作「速」，非，據(jù)金抄、漸西本改正?！讣笔梗^緊縛。
?。ㄊ唬浮瘛梗鞒炞鳌浮瘛?。
「一」《集韻》：「胏，或作●」，音滓，《廣雅?釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋為「脯有骨」，均與本篇不合。據(jù)「●肉法」的內(nèi)容，實(shí)際是一種帶骨的肉醬?！稜栄?釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡?！箘t「●」與「臡」（音泥）相當(dāng)，而這是經(jīng)過釀製的。
「奧」，同「●」，《釋名?釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內(nèi)，稍出用之也?！购捅酒挠筒卦诋Y中隨時(shí)取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。
「糟」，即糟肉?！赴辜础赴棺郑赣妹┎葜惞L(fēng)藏或冷藏的肉。
「二」「宿豬」，即隔年豬，據(jù)下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。
「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。
「四」「●」，同「炒」，這裏作煎熬講。
「五」《禮記?內(nèi)則》：「脂膏以膏之」?？追f達(dá)疏：「凝者為脂，釋者為膏。」這裏的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術(shù)》則二者通稱。
「六」「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內(nèi)」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。
「七」「調(diào)和之」，指用作料調(diào)和。
「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經(jīng)》云」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名?！笭€畔」即「爛拌」。
「九」菅（音姦），禾本科多年生草本。
「一０」「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。但也解釋為「細(xì)切肉」（《廣韻》入聲「葉」），下條的「柳葉細(xì)切」即指此。
「一一」「乾」，指雞蛋凝固老熟。
「一二」「一升肉，可與三鴨子，別復(fù)蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個(gè)生鴨蛋再蒸，使軟熟。
「一三」「雍」即「●」字，《集韻》：「?靿也」，是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍?」，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細(xì)。
「一四」「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也?！埂墩滞ā罚骸杆自弧改_肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細(xì)。
「一五」這個(gè)用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進(jìn)木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進(jìn)去為止。打揳的方法：從兩重板的中間打進(jìn)去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進(jìn)去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中交度?！?/p>
「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。
餅「一」法（一）第八十二《食經(jīng)》曰：「作餅酵「二」法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火「三」，如作粥。
「六月時(shí)，溲一石麵，著二升；冬時(shí)，著四升作?！?/p>
作白餅「四」法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。
作燒餅「五」法：麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙「六」之。麵當(dāng)令起。
髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久。
《食次》曰：「粲（四）：一名「亂積」。用秫稻米（五），絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節(jié)，穊作孔。竹杓中，下瀝（六）五升鐺裏（七），膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也?！?/p>
膏環(huán)：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強(qiáng)澤如湯餅「一０」麵。手搦團(tuán)，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。（八）
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團(tuán)餅，厚二分。全奠一。
細(xì)環(huán)餅、截餅：環(huán)餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調(diào)水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）
●「一三」：起麵如上法。盤水中浸劑「一四」，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅(jiān)。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急?，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅(jiān)。若待（十）熟始?，杖刺作孔者，洩（十一）其潤（十二）氣，堅(jiān)硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引「一七」、餺飥（十三）「一八」法：細(xì)絹篩麵，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺（十四）上，挼令薄如韭葉，逐沸煮「一九」。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切麵粥、一名「碁子麵（十五）?！癖R貨反●「二０」蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細(xì)如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截?cái)?，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨(jìng)席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅(jiān)而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟飯饙「二一」，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬「二二」漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法：以成調(diào)肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生「二三」不中食。如環(huán)餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細(xì)紬（十七）兩段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴「二六」角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若（二十）著酪中及胡麻飲「二八」中者，真類玉色，稹稹「二九」著牙（二一），與好麵不殊。一名「搦餅」（二二）。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉「三０」，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內(nèi)，頓缽「三一」著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽「三二」傾餅著湯中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中?？崴疲ǘ模╇嗥?。臛澆、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。
治麵砂墋「三五」初飲反法：簸小麥，使無頭角「三六」，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調(diào)。於布巾中良久挻（二六）動(dòng)之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。
《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病?！?/p>
?。ㄒ唬┨贫喂贰侗睉翡洝肪矶甘衬俊褂涊d有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注：「《齊民要術(shù)》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注：「《要術(shù)》書上字。……」這兩條注很重要。因?yàn)閺拇拮⒅姓f明《要術(shù)》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術(shù)》此二餅並無。又注內(nèi)也有段氏自注，如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云，實(shí)際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個(gè)注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術(shù)》原有此二餅，而今本佚闕。
?。ǘ附椭小梗豢山?，應(yīng)是「酘中」之誤?！赴拙啤怪浮赴柞簿啤怪悺，F(xiàn)在還有稱甜酒釀為「白酒」。
?。ㄈ┪覀冋J(rèn)為《要術(shù)》在引某書以下的各條，雖然沒有重標(biāo)書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有：「《食經(jīng)》有「髓餅法」，以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條，也同樣出自《食經(jīng)》。
（四）「粲」是精舂的米，又與「燦」通；明抄訛作「●」，湖湘本訛作「●」，據(jù)金抄改正。
?。ㄎ澹革久住故桥疵祝瑩?jù)下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《?●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裏「米」下應(yīng)脫「屑」字或「末」字。
（六）「瀝」，明抄誤作「澀」，他本不誤。
（七）「裏」，明抄誤作「裹」，他本不誤。
?。ò耍盖顑深^相就，膏油煮之」，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。
?。ň牛溉肟诩此?，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎」的字句。
本條上面的「膏環(huán)」、「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文?！妒炒巍纺戏降奈兜篮軡夂瘢隔印购汀父喹h(huán)」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同，又「湯餅」再見，都是《食次》的名稱和特點(diǎn)。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」（「全奠」也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術(shù)》本文。敘述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術(shù)》的原有層次。此外「劑」、「?！?、「?」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術(shù)》的習(xí)用語。但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯(cuò)亂，並有其他脫文。如下面「起麵如上法」，說明原有「起麵」法列在篇首，但連如校記（一）所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。
（十）「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。
?。ㄊ唬笡?，明抄誤作「淺」，他本不誤。
（十二）「潤」，湖湘本、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。
?。ㄊ革€」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。茲據(jù)以一併改正。
（十四）這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺」是「盤」字之誤。
（十五）「碁子麵」，「碁」，明抄誤作「基」（湖湘本等作「棋」），據(jù)金抄及下文「方碁」改正?！更I」，金抄作「粥」；他本作「麵」，較勝，茲從他本。
?。ㄊ镐延⒎邸?，僅金抄如文，明抄誤作「油荳粉」，他本誤作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《種紅藍(lán)花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據(jù)金抄改正。
（十七）「紬」，《說文》：「大絲繒也?！贯醽碜鳛椤妇I」字。金抄、湖湘本等誤作「細(xì)」，據(jù)明抄、漸西本及下文「著紬」改正。
?。ㄊ耍复蟆梗鞅菊`作「之」，據(jù)金抄改正。
?。ㄊ牛腹ⅰ梗鞒缥?，金抄作「裏成」，他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「已經(jīng)溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故從明抄。
?。ǘ溉簟梗鞒找桓?，他本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ǘ唬秆馈梗鞒找桓?，他本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ǘ皋灐梗瑑H金抄如文，「搦」與從牛角細(xì)孔中「搦出」相應(yīng)；他本作「帽餅」，誤。
?。ǘ噶睢?，疑是衍文，或者應(yīng)在「熟」字上，作「煮令熟」。
?。ǘ模杆啤?，金抄、《學(xué)津》本同，他本誤作「以」。
（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格?！稄埐?》校本（底本是《津逮》本）在這裏有眉批：「黃?？崭褡鳌嘎椤?。」所稱「黃?！?，是黃廷鑑校本（底本是《學(xué)津》本）。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的?？眱?nèi)容外，黃廷鑑並另以《要術(shù)》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補(bǔ)作「麻」是正確的。
?。ǘ笒础?，各本同，金抄訛作「●」。按「挻」，音羶，《廣韻》：「柔也，和也」，《集韻》：「揉也」，這裏作反復(fù)揉動(dòng)講。
「一」《釋名?釋飲食》：「餅，并也，溲?使合并也?！狗颤I食除麵糊外古時(shí)都叫做「餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」、「水引餅」等，和現(xiàn)在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。
「二」餅酵」，發(fā)麵的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，現(xiàn)在還叫「老教」）。
「三」「遲下火」，「遲」是「緩」意，是說下面用緩火煮。
「四」「白餅」，不加作料的白麵餅。
「五」「燒餅」，就本條內(nèi)容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現(xiàn)在一般所稱的「燒餅」。
「六」《玉篇》：「炕，炙也?！惯@裏「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。
「七」《釋名?釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也?！埂复舐Z」，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據(jù)此，「胡餅」是大型的「大餅」，或者是胡麻餅?！短接[》同卷引《趙錄》：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」，石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》：「石勒諱胡，胡物改名。名胡?曰「麻餅」，胡綏曰「香綏」，胡豆曰「國豆」?！?/p>
「八」所謂「竹杓」，據(jù)下文「其下節(jié)，穊作孔」，實(shí)際是一管下面開孔的竹筒。
「九」「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環(huán)也?！埂冻o?招魂》：「粔籹蜜餌?！雇跻葑ⅲ骸敢悦酆兔?，熬煎作粔籹?！褂昧虾妥鞣ǎ捅緱l相同。「膏」是油炸的；「環(huán)」是兩頭圈攏如環(huán)釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環(huán)」。前者是環(huán)形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。
「一０」「湯餅」，見注釋「一八」。
「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏環(huán)」是同一類的餅點(diǎn)。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和?，麻油煎成，以?食之?？闪粼吗N，宜禁煙用。」李時(shí)珍說：「冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名「寒具」?！姑鞣揭灾恰锻ㄑ拧贰革嬍场梗ɑ壔s、膏環(huán)、安乾、●●、餭、環(huán)餅、?●、●●等名目，李時(shí)珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之?●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環(huán)」，這些都是「寒具」?？傊疵追鄣?，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸?子都可以稱為「寒具」。本條的「環(huán)餅」實(shí)際就是《食次》的「膏環(huán)」。
「一二」《釋名?釋飲食》：「蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也?！箘t所謂「蝎子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（「蝎」即「蠍」字）形的油煎?子，即所謂「隨形而名之」?！溉肟诩此椋嗳缌柩?，必須是油炸的，和?子符合，但文中脫去「油煎」的語句。
「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，餅也?！褂帧浮?，同●?！埂稄V韻》上聲「厚」韻：「?，同●?！拐f明「?●」即「●●」，亦即「??」。唐段公路《北戶錄》卷二：「束皙《餅賦》：「??、●燭?！诡佒圃疲骸附駜?nèi)國??，以油蘇煮之；江南謂蒸餅為??，未知何者合古？」」《要術(shù)》的「?●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內(nèi)國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》：「?●，起?也；發(fā)酵使?輕高浮起，炊之為餅?！箘t變成江南「謂蒸餅為??」的饅頭了，當(dāng)然非《要術(shù)》所指。
「一四」「劑」，溲好麵後分成單件準(zhǔn)備作餅的麵劑。
「一五」「勃」，指乾麵粉。
「一六」「起」，膨脹隆起。
「一七」「水引」，指麵條?！短接[》卷八六○引宏君舉《食檄》：「然後水引，細(xì)如委綖。」下文「粉餅法」：「若作水引形者，……僅容韭葉?！苟己瓦@裏「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。
「一八」「餺飥」，音博託，亦作「●飥」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀幾，乃名「不托」，言不以掌托也?！惯@樣作成的東西，和這裏的「餺飥」完全一樣。實(shí)際就是現(xiàn)在的「麵皮」，和「水引」同類。
古時(shí)各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實(shí)心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「胡餅」，包括有餡的和實(shí)心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。
「一九」「逐沸煮」，隨著水開下鍋。
「二０」「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當(dāng)即根據(jù)《要術(shù)》本條所記。
「二一」「饙」，沒有熟透的一餾飯。
「二二」「笊籬」，《六書故》：「今人織竹如勺以漉米，謂之「爪籬」?！剐⌒偷目梢宰鳛樵阱佒袚瞥鍪澄锏膿凭?，俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。
「二三」「生」，粗糲不細(xì)膩。
「二四」「鑠鑠然」，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態(tài)。
「二五」「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細(xì)綢一段縫好。
「二六」「綴」是縫，指綢的中央開一個(gè)孔，和牛角的大小相應(yīng)，然後縫在一起?！歌崱故侵赣描嵶予嵟＝强p孔。
「二七」「舉」，掛起來。上條「袋盛，舉置」，義同。
「二八」「胡麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經(jīng)》稱「胡麻羹」。
「二九」「稹稹」，細(xì)膩黏軟。
「三０」「粉」，仍指英粉（《要術(shù)》麵粉稱「麵」）。
「三一」「頓」是停放；「頓缽」即將缽子放入沸湯中?！溉浴?，作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸，現(xiàn)在浙東方言還有稱為「頓」的。
「三二」「挹缽」，這時(shí)銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。
「三三」「麻、酪」，指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。
「三四」「滑」，指餅的細(xì)軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑?！?●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個(gè)意思。
「三五」《廣韻》上聲「寑」韻：「墋，土地?！埂复~，食有沙磣?！埂稄V韻》二字異釋，其實(shí)二字通用?！段倪x》陸機(jī)《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說：「又作墋，同。初錦反?！锻ㄋ孜摹罚骸干惩寥胧持性淮~。」」說明「墋」即「磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現(xiàn)在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術(shù)》「砂墋」字。
「三六」「頭角」，指不完整的碎粒。
●法第八十三《風(fēng)土記》注云（一）：「俗先以二節(jié)一日（二），用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「?」，一曰「角黍」，蓋取陰陽尚相裹未分散之時(shí)象也。」
《食經(jīng)》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），漬之使釋。計(jì)二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）內(nèi)，米一行，粟一行，裹，以繩縛（五）。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟?！?/p>
《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強(qiáng)湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附?！?/p>
（一）《太平御覽》卷六五一引《風(fēng)土記》有此條，無「注」字，作風(fēng)土記正文。按《風(fēng)土記》晉周處撰，書已佚失，惟據(jù)劉知幾《史通》卷五《補(bǔ)注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風(fēng)土記》「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細(xì)書?！拐f明正文（「章句」）辭句優(yōu)美，小注（「細(xì)書」），委曲詳盡?，F(xiàn)在散見於各書引錄的，其正文還保存著不少韻文風(fēng)格，則本條應(yīng)是注文。後查隋杜臺(tái)卿《玉燭寶典》卷五所引，確是注文，並經(jīng)賈氏刪節(jié)，且有脫文。所引是：「《風(fēng)土記》曰：仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍（「享」下原有「驚」字，衍），龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同。●（同「鴨」），春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節(jié)一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節(jié)日所尚啖也。……裹黏米一名「?」（原誤「●」），一名「角黍」，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也?！埂兑g(shù)》刪去正文，使「二節(jié)日」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。「黏黍」應(yīng)作「裹黏黍」，意義纔順適。
?。ǘ杆紫纫远?jié)一日」，原無「一」字。這是指端午和夏至二個(gè)節(jié)日的前一日裹?，到次日的節(jié)日拿來喫，「一」字必須有，據(jù)《玉燭寶典》引《風(fēng)土記》加。由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋「二節(jié)日」，相差遠(yuǎn)了?！敢浴梗赡苁恰复恕棺种`，也可能賈氏是節(jié)引，作「此」頗覺突兀，改為「以」，姑存其舊。
?。ㄈ傅尽?，指稻米，應(yīng)脫「米」字。
?。ㄋ模┙鸪?、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹籮?！浮瘛挂羰?，《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」?！队駹T寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「?」引《續(xù)齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。」至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發(fā)展成為?。據(jù)此，最早的?，有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」，也未始不可以解釋。但聯(lián)繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。日譯本採用「●」字，解釋為將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時(shí)「裹」仍不好解釋，而且晉周處時(shí)已用菰葉裹，將《食經(jīng)》推前為漢代作品，恐有未協(xié)。我們認(rèn)為《食經(jīng)》文多有假借字，或者「●」假借為「箬」，或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤，較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。
?。ㄎ澹┟鞒督虼繁咀鳌缚x」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄訛作「●」，茲從湖湘本。
「一」這個(gè)「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即?的代稱，不是真正的黍。
「二」「成粟」，成治的粟米。
「三」「所」，處所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。
「四」「●」，音噎，《廣韻》：「?屬?！咕捅緱l所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」蘇革反●末一升（五），以沸湯一升沃之；不用膩器。斷（六）箕漉出滓，以●?「二」舂取勃「三」。勃，別出一器中。折米白煮「四」，取汁為白飲，以飲二升投●汁中?！衷疲汉喜嘛嬘?，出勃?！裰瓘?fù)悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□（七）。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃?！?/p>
又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以飲汁當(dāng)（九）向●汁上淋之，以●?舂取勃，出別勃（十）置。復(fù)著折米瀋汁為白飲，以●汁投中。鮭（十一）奠如常，食之。」
又云：「若作倉卒難造者，得停西□（十二）●最勝?！?/p>
又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉?！?/p>
?。ㄒ唬┍酒小浮瘛棺?，湖湘本、《津逮》本均訛作「●」，他本不訛。
?。ǘ浮瘛梗酎I，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本訛作「草」；「片」，金抄訛作「?」；均據(jù)明抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）。
（三）「屑」，明抄訛作「●」，湖湘本、《津逮》本又訛作「有」，據(jù)金抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）。
?。ㄋ模富蜃鳌瘛梗富颉?，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據(jù)金抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）?！浮瘛梗鸪袢宰鳌浮瘛?，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本訛作「根」，《學(xué)津》本、漸西本作「?」。按「●」，《篇海》：「亦作?」，但《玉篇》、《廣韻》無「?」字，是後人的解釋，不足據(jù)。「●」是塗封，而「●」亦從泥省作「?」（參看注釋「一」），可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。
?。ㄎ澹└鞅咀鳌敢欢贰?，僅金抄作「一升」，應(yīng)作「一升」。本篇的「勃」，與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末（見注釋「三」）。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉(zhuǎn)來，不能成為「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使?jié)n成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經(jīng)》亦作「一升」，見注釋「一」。
?。笖唷梗鞅就?；金抄作「●」，也是「斷」的別寫字（據(jù)下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證）。按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成「斷」字，似應(yīng)是「淅」字之誤?！镐阑辜刺悦谆２贿^考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
?。ㄆ撸敢弧酢梗鞒瞻锥?；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存著這個(gè)「一」字，而「一」下空白一格。據(jù)上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應(yīng)是指「白飲」的容量，懷疑應(yīng)作「一升」（日譯本改作「一沸」）。
這一段「又云」是說明●汁調(diào)和白飲的另一方法。下文「折米弱炊，……與勃」是上段的賡續(xù)說明，這個(gè)「●●」至此纔交代完畢。
?。ò耍刚邸梗鞅就?，可能是「淅」字之誤?？紤]到上文作「斷箕」，暫存其舊，參看校記（六）。
（九）這裏「飲汁」是指「飯中汁」，即「白飲」，與「●汁」是兩種汁?！府?dāng)」字疑衍。
?。ㄊ竸e勃」，應(yīng)是「勃?jiǎng)e」倒錯(cuò)。
?。ㄊ唬铬q」是魚名，在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」，也不好講，當(dāng)有脫誤。日譯本改作「佳」，屬上句；《今釋》改作「偏」，即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如?！?，應(yīng)指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入●汁等，作「偏」是可以解釋的。
?。ㄊ肝鳌酢梗鸪?、明抄「西」下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病?！肝鳌箍赡苁恰妇棺謿垹€後錯(cuò)成，空格可能是「勃」字，而這兩字又倒錯(cuò)了，原文可能是：「得停勃。粳●最勝?！?/p>
「一」「●」有麵、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是「米屑」，別無二義。《說文》有「?」字，解釋是：「潰米也」，《玉篇》同，「音彌」，彌、麵是雙聲；《廣韻》「莫經(jīng)切」（下平聲「青」韻），則逕直音冥。所謂「潰米」，即使米碎破，義同「米屑」。據(jù)此，「●」、「?」音義並同，實(shí)即一字?！?」，《玉篇》：「亦作麊?！埂耕啞辜础各纭棺?，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》寫作「麋」，是「麊」亦即「糜」的異寫字，是爛糊糊?！浮瘛够蜃鳌浮瘛梗呛?，「?」從泥省，也是米糊，事實(shí)上本篇的「●」，先灌沸湯浸漬，還不斷衝攬，確已成稠糊狀的糜。
「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也?！褂郑骸浮?，陟厄切，●黏也?！苟忠袅x並同，故《集韻》：「●，……亦作●?！埂队衿罚骸浮瘛?，損米。又……餅相黏?！顾^「損米」，即本篇所稱的「折米」；所謂「餅相黏」，即「折米弱炊，令相著?！箵?jù)此，所謂「●」，即指軟熟相黏的「折米飯」，再用杓底壓實(shí)壓扁，實(shí)際也是由「餅飥」的「飥」滋生而來的字。
用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的「●汁」，再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫（「勃」）作「蓋頭」，這就是「●●」。所謂「宿客足」，如果沒有脫訛，這兩句像是諺語，指作一種「宵夜」的點(diǎn)心。
「二」「●?」，當(dāng)是一種劈篾成細(xì)絲然後紮成一束的竹刷把，像現(xiàn)在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「竹掃」，陸羽《茶經(jīng)》的「竹筴」，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中（或茶湯中）衝攪出泡沫來的。
「三」「勃」，這裏指泡沫，不是粉末。由「勃起」一義滋生，「塵起」叫「●」，「煙起」叫「●」，「麵餑」叫「餑」（均見《廣韻》入聲「沒」韻），泡沫叫「浡」或「渤」（見卷七《白醪麴》篇注釋「七」），這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸湯，已成漿狀，故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」，其為●汁，更為明顯。而且「以●?舂取勃」，這個(gè)「勃」的產(chǎn)生，其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散壞」，會(huì)散壞的也只能是泡沫。
「四」「折米」，一種特別精製的米，參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故稱其米湯為「白飲」，即清米湯。
「五」這個(gè)「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺頭」之類。
醴酪「一」第八十五煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己「二」，乃隱於介休縣綿上「三」山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤「四」而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗(yàn)。百姓哀之，忌日為之?dāng)嗷穑篚防遥ㄒ唬┒持?，名曰「寒食」，蓋清明節(jié)前一日「五」是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復(fù)錄耳。
治釜令不渝「六」法：常於諳信處「七」買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨(jìng)洗。抒卻「八」水，乾燃「九」使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察（二）作聲。復(fù)著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復(fù)黑，乃止；則不復(fù)渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染「一０」，皆須先治釜，不爾則黑惡。
煮醴法：與煮黑餳「一一」同。然須調(diào)其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒「一二」也。
煮杏酪粥法：用宿穬麥「一三」，其春種者則不中。預(yù)前一月，事麥折「一四」令精，細(xì)簸揀。作五六等，必使別均調(diào)，勿令麤細(xì)相雜，其大如胡豆（三）者，麤細(xì)正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨(jìng)洗用之。打取杏人（四），以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數(shù)沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖「一五」得所，然後出之。預(yù)前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動(dòng)「一六」。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數(shù)捲「一七」居萬（五）反亦生水也。
?。ㄒ唬咐摇梗鞅久?，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ǘ覆臁梗稳莶?xí)r的聲音，懷疑應(yīng)作「察察」。
（三）穬麥不可能「大如胡豆」，也很難揀作五六等，這裏應(yīng)指杏仁，可是上下文有倒錯(cuò)，疑應(yīng)作：「……事麥折令精，細(xì)簸揀。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨(jìng)洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調(diào)，勿令麤細(xì)相雜，其大如胡豆者，麤細(xì)正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁?！刮┬尤蕭魑辶?，作怎樣用，仍有缺脫不完。
?。ㄋ模┍緱l二處「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他處亦作「人」，茲從金抄。
?。ㄎ澹溉f」，明抄誤作「反」，湖湘本、《津逮》本誤作「方」，據(jù)金抄改正（漸西本同）。
「一」「醴」本來是帶滓的甜米酒，「酪」是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」，實(shí)際是一種液態(tài)的麥牙糖，「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調(diào)和的杏仁麥粥。隋杜臺(tái)卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「……寒食又作醴酪」下作注說：「今世悉作大麥粥，研杏人為酪；別煮餳（「煮餳」，原誤作「者一錫」）沃之也?！拐f明寒食節(jié)喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時(shí)還是這樣。
「二」春秋時(shí)晉國重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴從逃出的一人。後重耳回國為君（即晉文公），沒有先賞勞他，他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來，結(jié)果被燒死。事見《左傳?僖公二十四年》、《國語?晉語》及《呂氏春秋?介立》篇等。
「三」介休縣，今山西省介休縣。綿上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱綿山。後亦名其山為介山。
「四」「寤」，與「悟」通。
「五」「寒食」的時(shí)日，各時(shí)期有不同?！夺釢h書?周舉傳》：「太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食?！?jié)h時(shí)是在冬季斷火一月。由於一月冷食，「歲多死者」，周舉為并州刺史，予以革除，以後冷食時(shí)日減少?！段何涞奂?禁火罰令》：「聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，云為介之推?！沽鹤?」《荊楚歲時(shí)記》所記也是冬至後一百零五日「禁火三日」。冬至後一百零五日是清明節(jié)前一日。但也有說清明前二日的。
「六」「渝」，指變色。
「七」「諳」是熟識(shí)；「諳信處」，指向來熟識(shí)信得過的地方。
「八」「抒卻」，挹去，舀去；傾去。
「九」「乾燃」，空鍋燒。
「一０」「煮地黃染」，見卷三《雜說》篇「河?xùn)|染御黃法」。
「一一」「煮黑餳」，見下篇《餳餔》篇。
「一二」「醴」，《說文》：「酒一宿熟也。」《周禮?天官》「酒正」有「醴齊」，鄭玄注：「醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣?！箤O詒讓《周禮正義》：「《釋名?釋飲食》云：「醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。」恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔?酒食部》引《韓詩》云：「甜而不泲，少麴多米曰醴?！埂埂队衿罚骸铬罚鹁?。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」，是一種釀造時(shí)間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是這種「醴酒」，而是一種液態(tài)的飴糖，所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個(gè)。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋?重己》篇的「醴」說：「醴者，以糱與黍相醴，不以?也，濁而甜耳?！?/p>
「一三」「宿穬麥」，越冬穬麥。
「一四」「折」，折損，折耗，指舂治使精好。
「一五」「淖」是濕，爛，粥煮到極爛熟稱為「淖糜」。這裏「剛淖得所」，意即煮到稠爛合度。
「一六」「動(dòng)」，變質(zhì)。
「一七」「數(shù)」，音朔，屢次?！笒浴褂小甘铡沽x，這裏指多次挹取攪動(dòng)，使膠狀的杏麥粥變質(zhì)生水，像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆?jié){那樣。
飧（一）飯第八十六作粟飧法：●米欲細(xì)而不碎。碎則濁而不美?！裼櫦创?。經(jīng)宿則澀（二）。淘必宜淨(jìng)。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時(shí)，以手挼，無令有塊。復(fù)小停，然後壯（三）。凡停饙，冬宜久，夏少時(shí)，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅(jiān)也。投飧時(shí)，先調(diào)漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時(shí)住，勿使（四）撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪（五），令飯澀（六）。
折「一」粟米法：取香美好穀脫粟米「二」一石，勿令有碎雜。於木槽內(nèi)，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗（七）米在，便止。漉出，曝乾。炊時(shí)，又淨(jìng)淘。下饙時(shí)，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心（八），以手挼饙，良久停之。折米堅(jiān)實(shí)，必須弱炊故也「三」，不停則硬。投飯調(diào)漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅(jiān)實(shí)，竟日不饑。弱炊作酪粥「四」者，美於粳（九）米。
作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數(shù)日後便酢，中飲（十）。因家常炊次「五」，三四日輒以新炊飯一?酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升「六」，水冷（十一）清俊，有殊於凡。
令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節(jié)前二日夜，雞鳴時(shí)，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿「七」，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗(yàn)。
治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。
又，●赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之，即絕白。
《食經(jīng)》曰：「作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節(jié)中，更蒸之。（十二）」
作粳米糗糒「八」法：取粳米，汰灑「九」，作飯，曝令燥。擣細(xì)，磨，麤細(xì)作兩種折「一０」。
粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細(xì)篩（十三）。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。
崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧?！?/p>
菰米飯法：菰穀「一一」盛韋囊中；擣瓷器為屑，勿令作末，內(nèi)韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡飯法：以酢瓜菹長切，脟（十四）炙肥肉，生雜菜，內(nèi)餅中急捲。捲用兩卷，三截，還（十五）令相就，並六斷「一二」，長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細(xì)切胡芹、蓼（十六）下酢中為「飄兗」。
《食次》曰：「折米飯：生折（十七），用（十八）冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯（十九）。蒯者，背洗（二十）米令淨(jìng)也?！?/p>
（一）「飧」，音孫，《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說：「飧，夕食也，古者夕則餕朝膳之餘，故熟食曰飧?！故焓臣訙撬蒿?，故又引申為「水和飯」?！抖Y記?玉藻》「不敢飧」孔穎達(dá)疏：「飧謂用飲澆飯於器中也」，《釋名?釋飲食》解釋為投飯於水中使解散，《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為「水澆飯」，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應(yīng)作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」（漸西本同），明抄、湖湘本等概作「?」，俗訛字。本書統(tǒng)一作「飧」。
（二）「澀」，各本訛作「瀝」，據(jù)金抄改正。
（三）「壯」，各本同（金抄訛作「肚」），疑應(yīng)作「●」或「裝」，指重裝再蒸?！浮瘛?，音壯，《玉篇》：「米入甑也。」
?。ㄋ模甘埂梗S麓森校記：「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其自然解散，作「使」纔合適，黃校非。
?。ㄎ澹笖嚒?，各本訛作「擾」，據(jù)金抄改正。
?。┙鸪鳌笣梗咀鳌笀?jiān)」。按「澀」同「濇」，《說文》：「不滑也?！拐f明是「滑美」的反面，故從金抄?！兑g(shù)》中多種食品的「滑美」是指軟滑，黏滑，溜滑，而「澀」則指糊口，粗糲不細(xì)膩，不是現(xiàn)在一般所說的濇口。
?。ㄆ撸付贰?，金抄誤作「升」，他本不誤。
（八）「心」，各本誤作「必」，據(jù)金抄改正。
（九）「粳」，明抄作「硬」，金抄作「?！梗潖拿髑蹇瘫咀鳌妇?。
（十）「飲」，原作「飯」，黃麓森校記：「乃飲之訛?！惯@是飲漿，字應(yīng)作「飲」，但上文「下熟熱飯於甕中」下應(yīng)脫「以冷水沃之」一類字句。
?。ㄊ唬杆洹?，疑應(yīng)作「水泠」?！搞觥梗綮`，清涼輕俊的意思。
?。ㄊ赶轮Y中，更蒸之」，不可解。上文「以飯，一升麵粉粉乾下」，或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和，字句和上面不可解的都有錯(cuò)脫。
?。ㄊ讣?xì)篩」上面應(yīng)脫「擣」、「磨」過程的記載。
（十四）金抄作「脟」，他本作「將」。按「脟」同「臠」，《滿書?司馬相如傳》：「脟割輪焠。」顏師古注：「脟字與臠同，言臠割其肉?！?/p>
?。ㄊ澹高€」，從金抄；明抄作「無」，他本空格或墨釘。
?。ㄊ皋ぁ?，從金抄；明抄誤作「奠」，他本脫。
?。ㄊ撸刚邸?，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤；《學(xué)津》本作「●」（「淅」的異體），漸西本作「淅」，金抄作「折」。大概這個(gè)用冷水，與熱湯淘折相對(duì)，故稱「生折」，難作。茲暫從金抄。
?。ㄊ耍赣谩梗鞒崭?，他本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
（十九）「蒯米飯」，句不完整，此條有上下不少脫文。
?。ǘ副场?，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸揚(yáng)的口語，現(xiàn)在江浙還有這個(gè)方言?！赶础?，明抄空格，他本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
「一」「折」，用特殊的處理法使米搞得很精白，結(jié)果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱為「折」，但其實(shí)有很大的浪費(fèi)。
「二」「脫粟米」，僅僅脫去外殼的粟米。
「三」「必須弱炊故也」，指浸饙後再蒸，但正文脫「更蒸」一類字。
「四」卷六《養(yǎng)羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪漿，中和飧粥?！惯@裏「酪粥」，可能指此。
「五」「炊次」，炊飯的時(shí)候。
「六」「以二升，得解水一升」，二升酸漿，可以對(duì)一升水。
「七」「蚿」音賢，「馬蚿」即馬陸，屬節(jié)足動(dòng)物多足類。
「八」「糗糒」，乾糧。
「九」「汰灑」，淘汰洗滌。
「一０」「折」這裏實(shí)際仍是「磨」的意思?！耕浖?xì)作兩重折」，指細(xì)的過篩，粗的再磨。
「一一」茭白的子實(shí)，稱「菰穀」。其米稱「菰米」，又名「雕胡米」。
「一二」「斷」，作「段」解釋；「並六斷」，兩個(gè)肉卷子，每個(gè)切切三段，一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」，是指奠法。
素食第八十七《食次》曰：「蔥韭羹（一）法：下油水中煮蔥、韭——五（二）分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」
瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先擊反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上諧「一」可走蝦。米釋，漉出——停米豉「二」中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑（八）之。凡三過三灑，可經(jīng)一炊久。三灑豉汁，半熟（九），更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停?上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲甑「三」亦然（十）。
●音蘇托飯「四」：托二斗，水一石。熬「五」白米三升，令黃黑，合托（十一），三沸。絹漉取汁，澄清，以●一升投中。無●，與油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中價(jià)」（十二）。
蜜薑（十三）：生薑一斤（十四），淨(jìng)洗，刮去皮，?子「六」切，不患長，大如細(xì)漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復(fù)令沸，更去沫。?子盛，合汁減半「七」奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯（十五）切欲極細(xì)。
缹「八」瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅(jiān)。漢瓜「九」用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油「一０」亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細(xì)擘蔥白，蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。
又缹漢瓜法：直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殞反法：菌，一名「地雞」，口未開，內(nèi)外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經(jīng)冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾（十六）之。當(dāng)時(shí)隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細(xì)切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復(fù)多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌，雖有肉、素「一一」兩法，然此物多充素食，故附素條中。
缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑「一二」。湯煠去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。
?。ㄒ唬父?，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」，據(jù)金抄改正（漸西本同金抄）。
?。ǘ肝濉?，明抄空格，他本脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ㄈ隔希鸵簧?，酢五升」，豉太少，油液太多，數(shù)字有誤。下文還要用油五升在上面灑，從灑也說明豉不止三合，否則不是灑而是「沃」了。
?。ㄋ模该梗梢宰鲙Э凡惶韵唇忉?，但也可能是「白」字之訛。
（五）「先擊反」，各本無，據(jù)金抄補(bǔ)?！浮瘛?，各本同，字書無此字。吾點(diǎn)校記：「疑淅之變體。」?jié)u西本即據(jù)以改為「淅」字。據(jù)下文「●箕」，應(yīng)是「淅」字的另一寫法（《食次》、《食經(jīng)》常用俗訛字）。
（六）「三升」，似太少，疑有誤。
?。ㄆ撸┻B下條的「漉取汁」，均以瀝取液汁為「漉」，與《食經(jīng)》用法相同，但與賈氏以取出固體物為「漉」不同。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。
?。ò耍┍緱l五「灑」字，金抄均作「灑」，他本均作「灑」，本書統(tǒng)一作「灑」。
?。ň牛赴胧臁?，三灑豉汁，時(shí)間已經(jīng)一炊之久，等於復(fù)蒸三次，實(shí)際已熟透，而且「半熟」也不能吃，應(yīng)是「米熟」之誤。
?。ㄊ戈狄嗳弧梗鞒?，據(jù)金抄補(bǔ)。他本亦脫，但上文「之溲」改作「溲之」，屬上句，顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改為「溲之」的。
?。ㄊ唬竿小瓜聭?yīng)有「煮」字。
?。ㄊ敢簧?，次「檀托」，一名「托中價(jià)」」，黃麓森校記，「一升」疑「一名」之訛，應(yīng)作：「一名「次檀托」，一名「托中價(jià)」?！褂锌赡?。這些名稱，大概都是外來的譯音名。
?。ㄊ该鬯K」條和以上各條，仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，專說缹法，纔是《要術(shù)》本文。
?。ㄊ模敢唤铩梗鞅就?，金抄作「一升」。
（十五）「唯」，明抄訛作「準(zhǔn)」，湖湘本等作「唯」。
（十六）「乾」，各本誤作「中」，據(jù)金抄改正。
?。ㄊ撸副 梗鸪鳌浮瘛?，他本作「蘇」，據(jù)「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟，薄切」，「蘇」、「●」應(yīng)是「薄」字之誤，茲改正。
「一」「諧」，猶言恰好，意謂上面高出的水（豉汁）剛好能使蝦游走的深度，大約相當(dāng)於現(xiàn)在所說「一指頭」的水?！妒炒巍肺呐c《食經(jīng)》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食經(jīng)》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。
「二」「豉」，指豉汁。
「三」「溲甑亦然」，大概指溲飯上甑時(shí)也要加些薑、椒末。
「四」「酥」，《集韻》：「或作●。」故「●」即「酥」字?！兑g(shù)》本文作「酥」，這裏作「●」是《食次》文?！竿小梗赡苁恰吨蟆瘛菲妒炒巍贰浮瘛棺值幕蝮w，《集韻》解釋是「屑米為飲」，這裏其實(shí)是一種糊狀的食物，稱為「飯」固然不是不可以，但也可能是「飲」字之誤。
「五」「熬」，這裏指炒。
「六」「?」，同「算」；「?子」，即算籌。
「七」「減半」，少於一半，不到一半。
「八」「缹」，用少量的水緩火油燜。
「九」「漢瓜」，未詳。
「一０」「蘇油」，蘇子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」，「蘇彌好」，均指此。
「一一」「素」，指用「蘇油」或「麻油」，不用肉類。
「一二」茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會(huì)變黑。
作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時(shí)，即擇取好者，菅「二」、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹「三」，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥●作末，絹篩。布菜一行，以●末薄坌「四」之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥●末，味亦勝。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，經(jīng)宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之（二），鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
●菹「五」法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮（四），擇治，淨(jìng)洗。沸湯煠，即出，於水中淨(jìng)洗，復(fù)作鹽水暫（五）度「六」，出著箔上。經(jīng)宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥●末，澆菹布菜，如前法；然後（六）粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。
作卒「七」菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中掘（七）作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經(jīng)冬。須即取，粲然與夏菜（八）不殊。
《食經(jīng)》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗（九），合瀨（十）：案「八」葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣?！?/p>
作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴「九」間之。
作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令內(nèi)菜甕中「一０」，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸湯「一一」，澆之，便成。
作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。
蒲菹：《詩義疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹「一二」。謂蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻「一三」，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為鮓（十七）?！?/p>
世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社「一四」前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳?？?jīng)十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之（二十）。欲令色黃，煮小麥時(shí)時(shí)粣「一五」桑葛反之。
崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月?！?/p>
《食經(jīng)》曰：「藏瓜法：取白米一斗，?「一六」中熬之，以作糜（二一）。下鹽，使鹹淡適口，調(diào)寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片（二二）中，次著甕中（二三），綿「一七」其口。三日豉氣盡，可食之?！?/p>
《食經(jīng)》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復(fù)淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡「一八」人晚種越瓜，所以味亦異?！?/p>
《食經(jīng)》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。細(xì)施灰，羅「一九」瓜著上，復(fù)以灰覆之。煮杬（二五）皮、烏梅「二０」汁著器中。細(xì)切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數(shù)日可食。以醋石榴子著中，并佳也?！?/p>
《食經(jīng)》曰：「樂安「二一」令徐肅藏瓜法：取越瓜細(xì)者，不操「二二」拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇「二三」之，仍內(nèi)著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經(jīng)年不敗?！?/p>
崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜?！?/p>
《食次》曰：「女麴：秫稻米三斗，淨(jìng)淅，炊為飯（二六）——軟炊。停令極冷，以麴範(fàn)中用手餅之。以青蒿上下奄「二四」之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃（二七）停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。」
釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復(fù)以五升米酘之；消化，復(fù)以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出「二五」。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟「二六」中停三宿，度內(nèi)女麴酒中為佳。
「瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數(shù)遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數(shù)日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥●「二七」中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得?！褂衷疲骸复缶平映銮?，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手?「二八」令解，渾（二八）用。女麴者，麥黃衣「二九」也?！褂衷疲骸腹蠝Q(jìng)洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥●口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）?！?/p>
瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法：用少菘（三十）、蕪菁，去根，暫經(jīng)沸湯（三一），及熱與鹽、酢。渾長者，依杯（三二）截。與酢，并和菜（三三）汁；不爾，太（三四）酢。滿奠之。
苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細(xì)縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細(xì)薄，隨置水中。削訖，漉出，（三五）細(xì)切紫菜和之。與鹽、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時(shí)勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜「三０」菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細(xì)，生極穊。淨(jìng)洗，暫經(jīng)沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細(xì)切。又胡芹、小蒜，亦暫經(jīng)沸湯，細(xì)切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
蕺「三一」菹法：蕺去土、毛「三二」、黑惡者，不洗，暫經(jīng)沸湯即出。多少與鹽。一升（三七），以暖米清瀋汁「三三」淨(jìng)洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱「三四」，則赤壞之。又，湯撩（三八）蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米（三九）。若?子奠，去蕺節(jié)，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根「三五」?（四十）菹法：菘，淨(jìng)洗遍體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細(xì)縷切橘皮和之。料理，半奠之。
熯「三六」呼幹反菹法：淨(jìng)洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥「三七」。暫經(jīng)沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。
胡芹小蒜菹法：並暫經(jīng)小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細(xì)切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿蔔菹法：淨(jìng)洗通體，細(xì)切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經(jīng)沸湯即出，多與鹽（四一），二升暖湯合把手按之。又（四二），細(xì)縷切，暫經(jīng)沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞（四三）。料理滿奠。熅菘「三八」、蔥、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
「蜜薑法：用生薑，淨(jìng)洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內(nèi)蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四?！褂衷疲骸缸渥鳎合髦危壑兄笾?，亦可用?！?/p>
「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰「三九」，?子細(xì)切，長三寸，麤細(xì)如研餅（四四）。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經(jīng)宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復(fù)和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內(nèi)瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子「四０」、廉薑「四一」屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮（四五）嘗看，若不大澀，杬子汁至一升?！褂衷疲骸笧趺窛n汁淘奠「四二」。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮（四六）熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清?！?/p>
「梨菹法
