粹精
原文:
宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有黃裳之意焉。稻以糠為甲，麥以<麥夫>為衣，粟、粱、黍、稷毛羽隱然。播精而擇粹，其道寧終秘也。飲食而知味者，食不厭精。杵臼之利，萬(wàn)民以濟(jì)，蓋取諸《小過(guò)》。為此者豈非人貌而天者哉？
○攻稻（擊禾 軋禾 風(fēng)車(chē) 水碓 石碾 臼 碓 篩 皆具圖）
凡稻刈獲之后，離稿取粒。束稿于手而擊取者半，聚稿于場(chǎng)而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物或用木桶，或用石板。收獲之時(shí)雨多霽少，田稻交濕，不可登場(chǎng)者，以木桶就田擊取。晴霽稻干，則用石板甚便也。
凡服牛曳石滾壓場(chǎng)中，視人手擊取者力省三倍。但作種之谷，恐磨去殼尖，減削生機(jī)。故南方多種之家，場(chǎng)禾多藉牛力，而來(lái)年作種者則寧向石板擊取也。
凡稻最佳者九穰一秕，倘風(fēng)雨不時(shí)，耘耔失節(jié)，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風(fēng)車(chē)扇去；北方稻少，用揚(yáng)法，即以揚(yáng)麥、黍者揚(yáng)稻，蓋不若風(fēng)車(chē)之便也。
凡稻去殼用礱，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，則兼并礱功。燥干之谷入碾亦省礱也。凡礱有二種：一用木為之，截木尺許，（質(zhì)多用松。）斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植┺穿貫上合，空中受谷。木礱攻米二千余石，其身乃盡。凡木礱，谷不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國(guó)漕儲(chǔ)千萬(wàn)，皆出此中也。
一土礱析竹匡圍成圈，實(shí)潔凈黃土于內(nèi)，上下兩面各嵌竹齒。上合ド空受谷，其量倍于木礱。谷稍滋濕者入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。
凡既礱，則風(fēng)扇以去糠秕，傾入篩中團(tuán)轉(zhuǎn)。谷未剖破者浮出篩面，重復(fù)入礱。凡篩大者圍五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平洼，婦子所需也。凡稻米既篩之后，入臼而舂，臼亦兩種。八口以上之家堀地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。橫木穿插碓頭，（碓嘴冶鐵為之，用醋滓合上。）足踏其末而舂之。不及則粗，太過(guò)則粉，精糧從此出焉。晨炊無(wú)多者，斷木為手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰細(xì)糠，以供犬豕之豢?；那钢畾q，人亦可食也。細(xì)糠隨風(fēng)扇播揚(yáng)分去，則膜塵凈盡而粹精見(jiàn)矣。
凡水碓，山國(guó)之人居河濱者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂(lè)為之。引水成功，即筒車(chē)灌田同一制度也。設(shè)臼多寡不一。值流水少而地窄者，或兩三臼。流水洪而地室寬者，即并列十臼無(wú)憂(yōu)也。
江南信郡水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，橛樁維之。筑土舟中，陷臼于其上，中流微堰石梁，而碓已造成，不煩木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉(zhuǎn)輪頭，一節(jié)轉(zhuǎn)磨成面，二節(jié)運(yùn)碓成米，三節(jié)引水灌于稻田，此心計(jì)無(wú)遺者之所為也。凡河濱水碓之國(guó)，有老死不見(jiàn)礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風(fēng)篩之法則無(wú)不同也。
凡砌石為之，承藉、轉(zhuǎn)輪皆用石。牛犢、馬駒惟人所使，蓋一牛之力日可得五人。但入其中者，必極燥之谷，稍潤(rùn)則碎斷也。
○攻麥 （ 磨 羅 具圖）
凡小麥其質(zhì)為面。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之面也。
小麥?zhǔn)斋@時(shí)，束稿擊取如擊稻法。其去秕法北土用，蓋風(fēng)扇流傳未遍率土也。凡不在宇下，必待風(fēng)至而后為之。風(fēng)不至，雨不收，皆不可為也。
凡小麥既之后，以水淘洗塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝于黃。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者損三分之一也。
凡磨大小無(wú)定形，大者用肥健力牛曳轉(zhuǎn)，其牛曳磨時(shí)用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹系桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。
凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強(qiáng)者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻》“水碓”中，制度相同，其便利又三倍于牛犢也。
凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數(shù)斗于中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。
凡磨石有兩種，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發(fā)燒，則其<麥夫>并破，故黑參和面中，無(wú)從羅去也。江北石性冷膩，而產(chǎn)于池郡之九華山者美更甚。以此石制磨，石不發(fā)燒，其<麥夫>壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經(jīng)半載方斷。南磨破<麥夫>得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面<角力>、小粉皆從彼磨出，則衡數(shù)已足，得值更多焉。
凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅，勤者不厭重復(fù)。羅匡之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅面千石不損，若他方黃絲所為，經(jīng)百石而已朽也。凡面既成后，寒天可經(jīng)三月，春夏不出二十日則郁壞。為食適口，貴及時(shí)也。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無(wú)一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。蓋此類(lèi)之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。
○攻黍稷粟粱麻菽?。ㄐ∧搿〖稀【邎D）
凡攻治小米，揚(yáng)得其實(shí)，舂得其精，磨得其粹。風(fēng)揚(yáng)、車(chē)扇而外，簸法生焉。其法篾織為圓盤(pán)，鋪米其中，擠勻揚(yáng)播。輕者居前，簸棄地下；重者在后，嘉實(shí)存焉。凡小米舂、磨、揚(yáng)、播制器，已詳《稻》、《麥》之中。唯小碾一制在《稻》、《麥》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開(kāi)槽。鋪米墩上，婦子兩人相向，接手而碾之。其碾石圖長(zhǎng)如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時(shí)隨手以小掃上。家有此具，杵臼竟懸也。
凡胡麻刈獲，于烈日中曬干，束為小把，兩手執(zhí)把相擊。麻粒綻落，承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。
凡豆菽刈獲，少者用枷，多而省力者仍鋪場(chǎng)，烈日曬干，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷，竹木竿為柄，其端錐圓眼，拴木一條長(zhǎng)三尺許，鋪豆于場(chǎng)，執(zhí)柄而擊之。
凡豆擊之后，用風(fēng)扇揚(yáng)去莢葉，篩以繼之，嘉實(shí)灑然入稟矣。是故舂磨不及麻，碾不及菽也。