甘嗜
原文:
宋子曰：氣至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味什八產(chǎn)于草木，而飛蟲竭力爭衡，采取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養(yǎng)遍于天下哉？
○蔗種
凡甘蔗有二種，產(chǎn)繁閩、廣間，他方合并得其什一而已。似竹而大者為果蔗，截?cái)嗌?，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大歷間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內(nèi)。（土忌洼聚水濕處。）雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個(gè)節(jié)為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發(fā)。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗(yàn)土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不可為。）
凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內(nèi)，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發(fā)稀少也。芽發(fā)三四個(gè)或六七個(gè)時(shí)，漸漸下土，遇鋤耨時(shí)加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內(nèi)。高二三尺則用牛進(jìn)行內(nèi)耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，九月初培土護(hù)根，以防斫后霜雪。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉(zhuǎn)紅黑色，冬至以后由紅轉(zhuǎn)褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質(zhì)遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以后恐霜?dú)獗魄?，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即制車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
○造糖?。ň邎D）
凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上┺出少許，下┺出板二三尺，埋筑土內(nèi)，使安穩(wěn)不搖。上板中鑿二眼，并列巨軸兩根，（木用至堅(jiān)重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出┺安犁擔(dān)。擔(dān)用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團(tuán)轉(zhuǎn)走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗于中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扌及入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠于中，以便捩轉(zhuǎn)。
凡汁漿流板有槽，枧汁入于缸內(nèi)。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然后逐加稀汁兩鍋之內(nèi)。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
○造白糖
凡閩、廣南方經(jīng)冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細(xì)嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時(shí)尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。
造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經(jīng)過一霄，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質(zhì)料精粗由人。凡白糖有五品，石山為上，團(tuán)枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。
○飴餳
凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之?！逗榉丁吩疲骸凹诜w作甘?！奔按四烁F其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然后煎煉調(diào)化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時(shí)宮中尚之，含于口內(nèi)即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對(duì)蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或流傳后代不可知也。
○蜂蜜
凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉(xiāng)則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山巖土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。
凡蜂不論于家于野，皆有蜂王。王之所居造一臺(tái)如桃大，王之子世為王。王生而不采花，每日群蜂輪值，分班采花供王。王每日出游兩度，（春夏造蜜時(shí)。）游則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼飛翔而去，游數(shù)刻而返，翼頂如前。
畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數(shù)十，俟其進(jìn)入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸于蜂前，則不敢食，俗謂之梟令。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時(shí)如鋪扇擁衛(wèi)。鄉(xiāng)人有撒灑糟香而招之者。
凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳并至，所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經(jīng)數(shù)載未割者，其蜜已經(jīng)時(shí)自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下?；蛭唇?jīng)年而攀緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝云。
○附：造獸糖
凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下發(fā)火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發(fā)火，則盡盡沸溢于地。每釜用雞子三個(gè)，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然后打入銅銚，下用自風(fēng)慢火溫之，看定火色然后入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，隨手覆轉(zhuǎn)傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結(jié)，名曰享糖，華筵用之。