曲蘗
原文:
宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠(yuǎn)，沉吟《商傾》、《周雅》之間，若作酒醴之資曲蘗也，殆圣作而明述矣。惟是五谷菁華變幻，得水而凝，感風(fēng)而化，供用岐黃者神其名，而堅(jiān)固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉?jí)劢槎摒笄?，其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明，烏能竟其方術(shù)哉。
○酒母
凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘凈，曬干，時(shí)宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風(fēng)處，或用稻秸罨黃，經(jīng)四十九日取用。
造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時(shí)日，亦無(wú)不同也。其入諸般君臣草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（別載《酒經(jīng)》。）
凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)?。凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質(zhì)料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云。
○神曲
凡造神曲所以入藥，乃醫(yī)家別于酒母者。法起唐時(shí)，其曲不通釀?dòng)靡病Ｔ煺邔Ｓ冒酌?，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥配合，則聽(tīng)好醫(yī)者增入，苦無(wú)定方也。
○丹曲
凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其質(zhì)于炎暑之中，經(jīng)歷旬日蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。
凡造法用燦稻米，不拘早晚。舂杵極其精細(xì)，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長(zhǎng)流河水漂凈。（必用山河流水，大江者不可用。）漂后惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉(zhuǎn)成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟后，數(shù)石共積一堆拌信。
凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤，乘飯熱時(shí)，數(shù)人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復(fù)微溫，則信至矣。凡飯拌信后，傾入籮內(nèi)，過(guò)礬水一次，然后分散入篾盤，登架乘風(fēng)。后此風(fēng)力為政，水火無(wú)功。
凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西曬。一個(gè)時(shí)中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數(shù)起。其初時(shí)雪白色，經(jīng)一二日成至黑色。黑轉(zhuǎn)褐，褐轉(zhuǎn)赭，赭轉(zhuǎn)紅，紅極復(fù)轉(zhuǎn)微黃。目擊風(fēng)中變幻，名曰生黃曲，則其價(jià)與入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色轉(zhuǎn)褐，褐轉(zhuǎn)紅，皆過(guò)水一度。紅則不復(fù)入水。凡造此物，曲工盥手與洗凈盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。